Вы читаете ru_restaurants

entries friends calendar profile Ранее Ранее Далее Далее
Досье
ОБЩЕПИТ
Name: ОБЩЕПИТ
Календарь
Back Сентябрь 2014
123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
links
page summary
tags
ОБЩЕПИТ - Ресторан Варвары - молекулярная кухня
oliver_oliv_e
ru_restaurants
oliver_oliv_e
Поделиться
Ресторан Варвары - молекулярная кухня
Мечты у девочек бывают разные. Кто-то просит в подарок сумочку Луи Вуитонн, а нам с подругой для полного (гастрономического) счастья не хватало похода в ресторан «Варвары».

IMG_0226

Сразу скажу, что в московских дорогих ресторанах лучше не смотреть на интерьер – сусальное злато\серебро, хрустальные люстры до пола, хохлома, ряженные по 18 век официанты и прочие изыски призваны привлекать туда не любителей интересной кухни, а владельцев набитых кошельков, которые все равно не закажут молекулярную кухню. А если и закажут, то потом скажут «Танцевал с блюдом красиво, рассказывал долго, а есть все равно нечего»…Именно так наш с Надей случайный сосед и прокомментировал мини-спектакль-сюрприз, который мы заказали в ресторане.

Вы слышали что-нибудь о молекулярной кухне? Я – да, читала о ней уже несколько лет, по описаниям ресторанных критиков и блогеров мое воображение рисовало нечто фантастическое. «С виду камень, на вкус картошка», - запало мне в душу из какой-то статьи, и я ждала чуда.

По факту я, конечно, ожидала большего, но было вкусно и интересно. Это знаете ощущение, похожее на первый приезд в Лондон. Сначала ты 10 лет в школе учишь названия улиц, их историю, а потом смотришь сама и понимаешь, что здорово, но представлялось волшебнее. То есть теория в очередной раз разошлась с практикой, но от этого никто не проиграл. Да, мне не подали «с виду котлету, а на вкус мороженое», но все блюда были достойны отдельного рассказа, только в клубничный десерт я бы положила поменьше сахара.
IMG_0249

Интерьер из мстерского серебра и вологодского кружева со скатертями под хохлому и скучающих, уткнувшись в айфоны, бизнесменов за соседним столом мы сразу вычтем и поговорим о еде.

Про «Варвары» ходит много слухов, почти легенд. Комма принято называть Маэстро. В самом начале пути он поставил себе отличную цель – создать русский ресторан с русскими продуктами, но современной высокой кухней. Посмотрите сайт, почти все блюда, которые мелькают в заставке, нам удалось попробовать. И борщ с шариком из сметаны, и селедку под шубой в виде ролла, и десерты из свеклы…
IMG_0252

Еда у Маэстро качественная. В том смысле, что хоть здесь-то владельцы не пошли по пути наименьшего сопротивления и не стали экономить на продуктах. Свежие мини-травки вплоть до фиолетового клевера, так редко появляющегося в блюдах наших ресторанов, нежная молодая спаржа, трюфель… Вкусно, но именно здесь случился второй разрыв шаблонов. Спаржа и трюфель, а вместе с ним и клевер, вряд ли выросли под московскими сугробами, и уж точно не входят в список исконно русских блюд, хотя замечательно их обновляют, не спорю.

Чудеса эти заморские отлично оттеняли русский бутерброд с икрой, борщ и яйцо-пашот. Кстати, трюфельный снег, сугробчиками которого было слегка завалено яйцо, очень гармонировал с мартовским снегопадом за окном.
IMG_0239

Конечно, до оттенков патриотизма в еде теперь ресторану далеко, а ведь изначально г-м Комм даже вино пробовал подавать только русское - Chateau le Grand Vostok и шампанское «Романов». Сейчас в винной карте мы их не нашли, хотя пытались, зато выловили среди элегантных иностранных слов Абрау-Дюрсо. Ну, что ж, видимо, часть отечественных продуктов в меню восполняет хохлома в интерьере

Сметана в виде ледяного шара, сублимированная свекла, ролл из облепихи, ароматное подсолнечное масло, спрятанное в карамелизированный шарик – это все части спектакля, отлично сыгранного шефом и официантами. Хотя трюк с медицинским шприцом лично мне показался слегка перебором, но, думаю, на людей более впечатлительных оказал бы нужное воздействие.

И отдельное спасибо персоналу, который суетился, но не приставал, подсказывал и рассказывал искренне. Не оценивал гостей по внешнему виду и одежде, и с радостью устроил нам мини-спектакль, хотя заранее мы его не заказывали.

Это как раз тот случай, когда грамотный официант знает, что у вас в тарелке и как это приготовили, а не уговаривает вас взять что-нибудь подороже и с максимальной прожаркой.

Нам даже разрешили немного пофотографировать, правда, свет в зале приглушен, так что художественной составляющее на фото не ищите. Уж как есть.

Главный вывод в том, что я захотела попробовать сделать сама что-то похожее, но, конечно, пока без печки сувид и жидкого азота (домашние не оценят) дома. Дело даже не в необычном дыме, который шел от Надиных рыбных голубчиков-кольраби, а в самом подходе – новая подача и уже сразу старый-добрый борщ приосанивается и становится Борщом с большой буквы.
Безымянный

Счет, конечно, мы получили немаленький, хватило бы в Лондон или Испанию слетать к апологетам, но на поесть бы не осталось.

Метки:

Comments
layk From: layk Date: Март, 27, 2013 19:24 (UTC) (Ссылка)
Счет какой?
_rf_ From: _rf_ Date: Март, 27, 2013 20:52 (UTC) (Ссылка)
>>сублимированная свекла,
-в смысле - высушенная?

а девушек вмсето светильников не было?
а то кажется я гдето всё это видела: например, в Палкинъ-е

Edited at 2013-03-27 21:01 (UTC)
oliver_oliv_e From: oliver_oliv_e Date: Март, 28, 2013 05:36 (UTC) (Ссылка)
да сублимированная. мне вкус понравился. похоже на свекольные чипсы :) вообще, я свеклу нежно люблю :)
anni_meranni From: anni_meranni Date: Март, 27, 2013 21:53 (UTC) (Ссылка)
Ой не знаю, не знаю, как-то не признаю я высокую кухню в России... хотя мы к ней идем.

Сама я пока не рискнула молекулярку попробовать, но скоро в Швейцарию лечу, думала там в Дени Мартен сходить, по ценам там дегустационное меню из 26 блюд стоит 360 франков.
oliver_oliv_e From: oliver_oliv_e Date: Март, 28, 2013 05:35 (UTC) (Ссылка)
друзья спасибо за комменты.
да, ссылка подразумевает цену полного сета. нам подавали 6 блюд пимерно за ту же цену. могу сказать что однозначно счет на двоих без спиртного был больше, чем счет на двоих со спиртным в 2х звездах у Реймонда Бланка. но это же МОсква :) и я ни чему не удивляюсь уже. Я была уже в 4х мишленовских ресторанах и мне хотелось попобовать, готовит ли кто-то подобное в Москве.
stnn From: stnn Date: Март, 28, 2013 11:07 (UTC) (Ссылка)
А у нас Комму как-то не везет - то фермеры его расстраивают, то гости требуют прогнуться )
vvasilissa From: vvasilissa Date: Март, 28, 2013 16:20 (UTC) (Ссылка)
Я про эту молекулярщину слыхала. Но по-моему, это чистейшей воды дурь.
Шампанское "Романов"? Где оно известно? Да такого быть не может - игристое вино или там еще чего с газом. Про крымские вина хорошо отзываются австрийские виноделы.
oliver_oliv_e From: oliver_oliv_e Date: Март, 28, 2013 18:50 (UTC) (Ссылка)
Почему же дурь. Всему есть свое место. На мой взгляд, для русской публики зародышей молекулярки и в Варварах хватает, а уж искушенным гурманам лучше ехать за ней за границу.
Эх, крымское шампанское.. А какое именно хвалят? Если "Новый свет", то не верьте, есть и лучше
vvasilissa From: vvasilissa Date: Март, 28, 2013 20:13 (UTC) (Ссылка)
Гурман - это обжора, если с французского переводить, ценитель блюд - это гурмэ.
Шампанское - только во Франции бывает, остальное - игристое или как его там - Прозеко.
Автрийские виноделы, кстати, говорили, что русские женщины ничего в винах не понимают, потому как предпочитают сладкие и немецкие.
nervo_trepka From: nervo_trepka Date: Март, 30, 2013 19:11 (UTC) (Ссылка)
Спасибо большое за такой интересный пост!!)
С любопытством прочитала статью в TimeOut,но личный опыт интереснее:)
11 записей // Книга отзывов и предложений